Sake – japoński narodowy alkohol

Sake

Sake – „wino ryżowe”, japoński narodowy napój alkoholowy wytwarzany w drodze fermentacji ryżu, który został wypolerowany w celu usunięcia otrębów. Jest wytwarzane w procesie warzenia bardziej zbliżonym do piwa niż do wina, w którym skrobia jest przekształcana w cukry, które fermentują w alkohol.

Z tym, że sake zawiera około 18-20% alkoholu (zazwyczaj rozcieńcza się je wodą przed butelkowaniem do około 13-16%). Do produkcji sake używa się ryżu, koji, drożdży i wody.

Prawdopodobnie sake zaczęto wytwarzać w okresie Nara (710-794). W X wieku trunek ten zaczęły wytwarzać świątynie. Najstarszy znany browar sake pochodzi z XV wieku, powstał w okolicy Kioto. Podczas Restauracji Meiji pozwolono na powszechne warzenie sake, co spowodowało powstanie około 30.000 browarów. Podczas wojny japońsko – rosyjskiej 1904-1905 zakazano domowej produkcji sake (aby więcej państwo zarobiło na podatkach). Zakaz ten obowiązuje do dziś, a podatki od sake stanowią około 2% wszystkich ściąganych podatków. W 2007 roku istniało 1845 browarów sake.

Tradycyjny proces warzenia sake „Kimoto zukuri”:

Tradycyjny proces warzenia sake

Uproszczony schemat:

Tradycyjny proces warzenia sake

Sokujo, „szybka fermentacja”, to nowoczesna metoda przygotowania zacieru startowego. W tym procesie do startera dodaje się kwas mlekowy, w celu zahamowania rozwoju niepożądanych bakterii. Sake sokujo ma zwykle lżejszy smak niż kimoto.

Ryż do produkcji sake musi mieć większe i mocniejsze ziarna od ryżu przeznaczonego do jedzenia, tak aby nie pękał podczas procesu polerowania, zawiera także mniej białka i lipidów. W Japonii istnieje co najmniej 80 gatunków ryżu używanego do produkcji sake. Jest on też znacznie bardziej polerowany niż ryże które się je, ponieważ rdzeń ziarna ryżu jest bogaty w skrobię, podczas gdy zewnętrzne warstwy ziarna zawierają wyższe stężenia tłuszczów, witamin i białek. Wyższe stężenie tłuszczu i białka powodują z kolei nieprzyjemny posmak napoju. W najdroższych gatunkach sake odrzuca się w procesie polerowania nawet 50% masy ziarna. Taki ryż jest bardziej skomplikowany droższy w uprawie, a co za tym droższy od tego przeznaczonego do jedzenia. .

Woda jest również jednym z ważnych składników do produkcji sake. Bierze udział w prawie każdym większym procesie warzenia sake, od mycia ryżu po rozcieńczanie produktu końcowego przed butelkowaniem. Zawartość minerałów w wodzie może odgrywać dużą rolę w produkcie końcowym. Żelazo wiąże się z aminokwasem wytwarzanym przez koji, wytwarzając smaki i żółtawy kolor. Mangan, wystawiony na działanie promieni ultrafioletowych, również przyczyni się do przebarwienia. Natomiast potas, magnez i kwas fosforowy służą jako składniki odżywcze dla drożdży podczas fermentacji i są uważane za pożądane. Drożdże wykorzystają te składniki odżywcze, aby pracować szybciej i rozmnażać się, powodując przekształcenie większej ilości cukru w alkohol. Podczas gdy miękka woda zwykle daje słodszy sake, twarda woda o wyższej zawartości składników odżywczych znana jest z produkcji bardziej wytrawnego sake.

Koji – Aspergillus oryzae, nitkowaty grzyb udomowiony ponad 2000 lat temu w Azji (pierwsze wzmianki pochodzą z około 300 roku p.n.e z Chin), stosowany do fermentacji sake, sosu sojowego, miso itp. „Narodowy japoński grzyb”.

Wielokrotna równoległa fermentacja jest czymś unikalnym w produkcji sake. Jest to konwersja skrobi w glukozę, a następnie natychmiastowa konwersja w alkohol. Proces ten odróżnia sake od innych alkoholi takich jak piwo, ponieważ występuje w jednej kadzi, gdy w przypadku piwa dzieje się to w osobnych kadziach. Rozpad skrobi na glukozę jest spowodowany przez grzyb koji, podczas gdy zamiana glukozy w alkohol jest powodowana przez drożdże. Jest to skuteczniejsza metoda, a jej efektem jest wyższa zawartość alkoholu.

Dojrzewanie sake trwa od 9 do 12 miesięcy.

Toji to tytuł piwowara sake, uważany za artystę w swoim fachu, często porównywany w Japonii do muzyków lub malarzy, historycznie przekazywany z ojca na syna. Podczas gdy nowoczesne browary działają przez cały rok, większość rzemieślniczych browarów sake jest sezonowa i działa tylko w chłodne zimowe miesiące. Latem i jesienią większość toji pracuje w innych zawodach.

Cały proces wytwarzania sake może trwać w zależności od rodzaju produkcji od 60-90 dni, podczas gdy sama fermentacja może potrwać dwa tygodnie.

Najpopularniejsze rodzaje wysokogatunkowego sake:

  • Junmai-shu – określenie używane w stosunku do sake wyprodukowanego tylko z białego ryżu, ryżu koji i wody. Brak wymogów co do spolerowania ryżu, ale musi być to określone na etykiecie. Ma łagodny bukiet i bogaty, gładki smak.
  • Ginjo-shu – zawiera dodatkowo destylowany alkohol. Przy polerowaniu ryżu odrzucono 40% zewnętrznego ziarna (lub gdy odrzucono 50% – Daiginjo-shu). Charakteryzuje się owocowym, lub kwiatowym bukietem i ostrym smakiem.
  • Honjozo-shu – zawiera dodatkowo destylowany alkohol. Przy polerowaniu ryżu odrzucono 30% zewnętrznego ziarna. Charakteryzuje się łagodnym, dyskretnym bukietem i ostrym smakiem.

Futsu-shu – zwykłe stołowe sake, produkowane w sposób przemysłowy, a nie rzemieślniczy. Najczęściej z dodatkiem destylowanego alkoholu, produkowane bez użycia ryżu koji.

Rodzaje sake w zależności od metody warzenia:

  • Namazake to sake, który nie zostało poddane procesowi pasteryzacji. Charakteryzuje się lekkim, świeżym smakiem.
  • Genshu jest nierozcieńczonym sake z zawartością alkoholu na poziomie 17-20%. Charakteryzuje się głębokim bogatym smakiem.
  • Koshu jest długo dojrzewającym sake. Większość sake nie powinna zbyt długo leżakować, ale ten specjalny rodzaj może starzeć się przez 5 lub więcej lat, upodabniając się do sherry i nabierając miodowego smaku.
  • Taruzake jest to sake dojrzewające lub butelkowane w drewnianych beczkach wykonanych z cedru japońskiego.
  • Nigorizake inaczej mętne sake. Ma biały mleczny kolor, ponieważ przechodzi tylko lekką filtrację. Zawiera osad ryżowy.
  • Gazowana sake, odpowiednik szampana.

W Japonii sake jest podawane schłodzone w temperaturze pokojowej lub podgrzewane, w zależności od preferencji osoby pijącej, jakości sake i pory roku. Podgrzewane sake pije się zazwyczaj zimą, a wysokogatunkowego sake raczej się nie podgrzewa bo to prowadzi do utraty smaku i zapachu.

Tradycyjnie nie nalewa się samemu sake, ale robi się to nawzajem z osobami które nam towarzyszą.

Sake jest często spożywana w ramach rytuałów oczyszczania Sinto. Bardzo często podczas festiwali religijnych, wesel, zwycięstw sportowych czy politycznych lub innych uroczystości sake jest serwowana z drewnianych beczek za darmo dla wszystkich, aby szerzyć szczęście.

W języku japońskim słowo sake może odnosić się do dowolnego napoju alkoholowego, natomiast to co my nazywamy „sake” w Japonii zazwyczaj określa się jako nihonshu (oznaczający „japoński likier”) lub „seishu” („czysty alkohol”).

Będąc w Tokio polecam hotele z serii APA, a szczególnie APA Hotel Sugamo Ekimae. Fajnie położony, z onsenem w gratisie :)

Jako opcję budżetową polecam serwis Airbnb.

Booking.com
Sake
Sake
Sake
Sake
Sake
Sake
Sake
Sake
Sake
Sake

Może Ci się również spodoba

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *