Legendarny Toyo-san z Izakaya Toyo przechodzi na emeryturę
Jeżdżąc jako pilot wycieczek z polskimi grupami turystycznymi do Japonii, często powtarzam, że Osaka to kulinarna stolica Kraju Kwitnącej Wiśni. Japończycy mają tu nawet specjalne słowo „kuidaore ” które oznacza mniej więcej „jeść aż do bankructwa” (albo” jeść aż do upadłego”).” I uwierzcie mi, nigdzie to słowo nie pasuje tak dobrze, jak właśnie tutaj.
Zawsze starałem się pokazywać na moich wyjazdach nie tylko te najbardziej znane, pocztówkowe miejsca, ale też te, w których bije prawdziwe, nieudawane i głośne serce miasta. Dla mnie takim miejscem od lat była słynna uliczna knajpka Izakaya Toyo w dzielnicy Kyobashi. Byłem tam wiele razy, zarówno sam, eksplorując miasto z plecakiem w przerwach między wyjazdami, jak i zabierając tam głodnych wrażeń wędrowców. Jedzenie zawsze zwalało z nóg i było fenomenalne, ale to nie ono było tam najważniejsze. Najważniejszy był człowiek i atmosfera.
Człowiek z miotaczem ognia i wielkim sercem
Dla tych, którzy nie mieli okazji tam dotrzeć (albo nie oglądali słynnego odcinka „Street Food: Azja” na platformie Netflix) ? wyobraźcie sobie zwykły asfaltowy parking, wciśnięty gdzieś między miejskie budynki. Na tym parkingu, pod gołym niebem, stoją proste, stalowe stoły. Nie ma krzeseł, pije się i je na stojąco. Zewsząd dobiega gwar rozmów, śmiech, brzęk butelek z piwem Asahi i… donośny, niemal przerażający huk potężnego palnika gazowego.
W samym centrum tego radosnego zamieszania, niczym dyrygent szalonej orkiestry, stał on: Toyoji Chikumoto, znany wszystkim po prostu jako Toyo-san. Zawsze w prostej koszulce, z wielkim uśmiechem, który potrafił rozjaśnić najbardziej pochmurny dzień, zarażający niepoprawnym optymizmem, z którym ja sam tak bardzo się utożsamiam.
Od paki ciężarówki do kultowej kuchni polowej
Toyo-san to postać absolutnie niezwykła. Jego dzieciństwo było bardzo trudne, pełne biedy i wyrzeczeń. Zamiast się jednak załamać, postanowił, że ciężką pracą odłoży pieniądze i otworzy własne miejsce. W 1992 roku nie było go stać na wynajęcie prawdziwego lokalu, więc kupił niewielką furgonetkę, zaparkował ją na tej właśnie parceli i zaczął serwować jedzenie prosto z paki samochodu.
Z biegiem lat, gdy klientów przybywało, Toyo-san dokładał kolejne blaty, lodówki, plandeki i sprzęty. Samochód powoli „wrastał” w parking, aż w końcu całkowicie zniknął pod tym wszystkim, zamieniając się w stacjonarną, prowizoryczną kuchnię polową, którą możecie zobaczyć dzisiaj. Jeśli tam pojedziecie, nie szukajcie auta – zobaczycie po prostu otwartą, gwarną kuchnię, w której na blaszanych blatach dzieje się kulinarna magia. Jego znak rozpoznawczy? Sposób przyrządzania policzków z tuńczyka (maguro). Toyo-san brał do jednej ręki potężny palnik (wyglądający dosłownie jak wojskowy miotacz ognia), a drugą, gołą dłonią, w ułamku sekundy przewracał kawałki mięsa prosto na rozgrzanym ruszcie! Żeby nie poparzyć palców, co chwilę zanurzał dłoń w wiadrze z lodowatą wodą. Widok był spektakularny – płomienie strzelały w górę na metr!
Jego znak rozpoznawczy? Sposób przyrządzania policzków z tuńczyka (maguro). Toyo-san brał do jednej ręki potężny palnik (wyglądający dosłownie jak wojskowy miotacz ognia), a drugą, gołą dłonią, w ułamku sekundy przewracał kawałki mięsa prosto na rozgrzanym ruszcie! Żeby nie poparzyć palców, co chwilę zanurzał dłoń w wiadrze z lodowatą wodą. Widok był spektakularny ? płomienie strzelały w górę na metr! Między kolejnymi zamówieniami ten niezwykły szef kuchni potrafił w ramach rozgrzewki podciągać się na stelażu namiotu albo żartować z gośćmi, wybuchając co chwilę swoim charakterystycznym, donośnym śmiechem.
Smak, który zostaje w pamięci na zawsze
A jak tam smakowało! O rany, samo wspomnienie sprawia, że robię się głodny, gdy piszę ten tekst. Jak wiecie z mojego darmowego przewodnika po Japonii, bardzo cenię tutejszą kuchnię. W Izakaya Toyo nie było mowy o eleganckim układaniu potraw pęsetą i cichej muzyce w tle. Tu królowała prostota i absolutnie najwyższa, zniewalająca jakość składników podawanych w starych plastikowych pojemnikach i na prostych tackach.
Dostawałeś na stół gigantyczne porcje rewelacyjnego sashimi z tuńczyka, do tego rozpływające się w ustach uni (jeżowiec), ikurę (błyszczący kawior z łososia), cudowne i słodkie kawałki kraba oraz moje ulubione umi budo, czyli ?morskie winogrona? (rodzaj soczystych wodorostów, które zabawnie pękają między zębami). No i oczywiście ten opalany tuńczyk – z zewnątrz idealnie chrupiący i pachnący dymem, a w środku soczysty, surowy i niezwykle delikatny. Do tego zimne japońskie piwo, radosny ścisk, brak miejsca na łokcie i przypadkowe rozmowy na migi z Japończykami z sąsiedniego stolika. To był ten rodzaj autentycznego doświadczenia w drodze, w którym zapomina się o troskach dnia codziennego, a liczy się tylko tu i teraz.
Zmiana warty – emerytura legendy
Niestety, czas płynie nieubłaganie, a wszystko, co dobre, kiedyś ewoluuje. Na moim blogu mam takie motto: „Na tym świecie mamy tylko małą chwilę do wykorzystania. Najwspanialsze co możemy zdobyć to wspomnienia. Najcenniejsza rzecz jaką możemy dać innym ? to nasz czas. Wszystko inne można stracić.” Ta zasada sprawdziła się tutaj co do joty.
W tym roku dotarła do mnie informacja, na którą wielu fanów japońskiej gastronomii nie było gotowych. Po blisko 34 latach niesamowicie ciężkiej pracy, stania godzinami w upale, w deszczu i na mrozie, nasz ukochany Toyo-san postanowił oficjalnie przejść na zasłużoną emeryturę. Koniec ubiegłego i początek tego roku to był w Osace czas wielkich, wzruszających pożegnań. Zjechali się ludzie z całej Japonii i z całego świata. Kolejki przed izakayą ciągnęły się podobno przez kilka przecznic, bo każdy chciał po raz ostatni zobaczyć Mistrza Ognia w akcji, zjeść jego tuńczyka i uścisnąć mu tę słynną, twardą dłoń.
Czy to oznacza definitywny koniec Izakaya Toyo? Na szczęście nie! Miejsce, palnik i wszystkie tajemne receptury przejął oficjalnie w tym roku jego następca ? pilny uczeń, który przez lata u boku Toyo-sana poznawał tajniki tego niezwykłego, ognistego rzemiosła. Nowy szef kuchni już przejął stery i dba o to, by ogień na parkingu w Kyobashi nie zgasł, a głodni goście wciąż wychodzili z niego zachwyceni i najedzeni po uszy.
Czy będzie tak samo? Jedzenie z pewnością pozostanie na najwyższym poziomie, bo japoński szacunek do rzemiosła i jakości składników nie pozwala na kompromisy. Ale nie oszukujmy się ? bez tej jedynej w swoim rodzaju charyzmy, zaraźliwego uśmiechu i szalonych wygłupów pana Toyoji Chikumoto, to miejsce będzie miało już nieco inny klimat. Mistrz, z którym tak wielu z nas ma wspaniałe wspomnienia, był tylko jeden.
Kto teraz dzierży miotacz ognia? Poznajcie Nagashimę-sana
Wielu z Was pewnie zastanawia się: komu w ogóle można przekazać tak kultowe miejsce? Kto jest w stanie wejść w buty człowieka-legendy i udźwignąć oczekiwania tłumów, które zjeżdżają tu z całego świata? Odpowiedź brzmi: ktoś, kto przez ponad 20 lat stał ramię w ramię z mistrzem, wdychał ten sam dym i chłodził ręce w tym samym wiadrze z lodowatą wodą.
Restaurację przejął Tasuku Nagashima – dotychczasowy menedżer lokalu (w Japonii nazywany tencho). To fascynująca postać. Zawsze stojący nieco w cieniu głośnego, wybuchowego i dowcipkującego szefa, Nagashima-san był tym, który pilnował, żeby cała ta radosna, chaotyczna maszyneria na parkingu w Kyobashi po prostu płynnie działała. Jeśli Toyoji Chikumoto był żywiołem ognia w tej restauracji, to Nagashima-san był żywiołem wody – zawsze uśmiechnięty, ale niezwykle opanowany, precyzyjny, skupiony na detalach i jakości każdego serwowanego plastra sashimi.
Dla Toyo-sana nowy szef to nie tylko wieloletni pracownik, to dosłownie rodzina. Nagashima przez lata cierpliwie uczył się każdego rzemieślniczego ruchu, przejmował kontakty do najlepszych dostawców (a przecież w Japonii osobiste relacje na targu rybnym to absolutna podstawa sukcesu!) i chłonął unikalną atmosferę tego miejsca.
Jak nowy szef wypada za sterami? Z pewnością ma inną energię i swoją własną charyzmę. Nie spodziewajcie się, że będzie robił podciągnięcia na stelażach od namiotu w przerwie między zamówieniami ? to był autorski show Toyo-sana. Nagashima-san to raczej typ skupionego rzemieślnika o serdecznym spojrzeniu, który zaraża spokojem. Ale kiedy chwyta za ten sam potężny palnik gazowy i zręcznie zaczyna opiekać słynne kawałki tuńczyka, widać w jego oczach ten sam błysk i bezkompromisowy szacunek do produktu. Ruchy ma opanowane do perfekcji – w końcu przez dwie dekady trenował pod okiem najlepszego nauczyciela. Noren (czyli tradycyjna zasłona z nazwą lokalu, będąca symbolem reputacji) trafił w najlepsze, najbardziej zaufane ręce.
Dla mnie to kolejna życiowa lekcja i przypomnienie dla Was wszystkich: jeśli planujecie podróże, jeśli chcecie zobaczyć jakieś wyjątkowe miejsca i poznać niesamowitych ludzi ? nie odkładajcie tego w nieskończoność na mityczne ?kiedyś?. Świat bardzo szybko się zmienia, legendy odchodzą na emeryturę, pewne drzwi się zamykają. Łapcie chwile, póki trwają i pakujcie plecaki!
Kto z Was miał to ogromne szczęście i zdążył zjeść tuńczyka z rąk samego Toyo-sana? A może ktoś z Was jadł już u jego następcy? Dajcie koniecznie znać w komentarzach! A jeśli jeszcze nie byliście w Japonii, to śledźcie mojego bloga ? kto wie, może na jednej z moich kolejnych wypraw zabiorę Was do Osaki i sprawdzimy wspólnie, jak radzi sobie nowa ekipa w Izakaya Toyo!
